Den Sahnesyphon 10-mal schütteln und die Kohlrabi à la Crème mittig auf die vorgewärmten, tiefen Teller schäumen. Im Mengenverhältnis sollte man anderthalbmal so viel Sahnesauce wie Koji-Kohlrabi verwenden; der Kohlrabi sollte also im nächsten Schritt etwa 2/3 der Sauce abdecken. Den Kohlrabi mittig einsetzen. Die Haselnüsse entlang der Kante des Kohlrabis verteilen. Die Kräuter und Blüten ebenfalls um den Kohlrabirand platzieren. Zum Schluss den Kohlrabi mit 1–2 EL lauwarmer Vinaigrette benetzen. Sofort servieren und genießen.

Die Erbsenschoten pulen, die runden Erbsen kurz mit kochendem Wasser überbrühen. Im Anschluss schälen und leicht salzen. Die Teller mit einem Gitter aus Pink Mayo und Bete-Ketjap-Manis benetzen. Hier sind die beiden Quetschflaschen essenziell. Zunächst die Mayo in parallelen Linien auf dem Teller platzieren und anschließend diese Linien mit der Ketjap-Manis kreuzen. Beide Saucen müssen kalt sein. Einen Speisering á 7 cm ø daraufsetzen, mit der Hälfte der heißen Reismischung füllen und diese leicht andrücken. Dann die frittierten Spargelspitzen auf der Reismischung platzieren und mit den Bärlauchblüten, den Erbsen und dem Frühlingslauch garnieren.

Den Speisering mit 3 cm Durchmesser in einen kleinen Suppenteller setzen. 1 EL vom Kräuterfrischkäse hineingeben und ausglätten. Als Nächstes 1 EL Salsa daraufgeben, etwas andrücken und ausglätten. Das Radieschenmosaik mit einer Palette vorsichtig aufnehmen und auf die Birnensalsa setzen. Die Kaltschale erneut schaumig schlagen und abschmecken. So angießen, dass man das Mosaik noch gut sieht. Ein paar Tropfen Schnittlauchöl auf die Suppe träufeln und in diese je ein Schnittlauchblüten-Segment geben. Bon appétit.

3 TBSP Rauchöl auf die Joghurt-Sauce träufeln und die Sauce nicht umrühren! So ergibt sich beim Anrichten ein schönes Farbspiel, wenn sich Sauce und Öl leicht splitten. Den gepressten Salat nochmal abschmecken. Den Speisering, der zum Ausstechen verwendet wurde, in die Mitte des Tellers stellen. Dann einen Kohlrabi-Taler hineinlegen, 1 EL Ricotta auf den Taler geben und ausstreichen. Als Nächstes 1 EL Kohlrabi-Salat ohne Flüssigkeit daraufgeben und sanft anpressen. Nun den zweiten Kohlrabi-Taler draufsetzen und dann vorsichtig den Speisering entfernen. Für den zweiten Teller wiederholen. Nun die Joghurt-Sauce mit dem Rauchöl auf das Türmchen träufeln, sodass ein schönes Ölmuster entsteht und die Sauce über das Türmchen und um dieses herum verläuft. Eine kleine Handvoll Wildkräutersalat vorsichtig oben aufsetzen und mit Blüten garnieren. Sofort servieren und genießen!

2 kleine tiefe, auf 70 Grad im Ofen vorgewärmte Teller bereitstellen. Jeweils 3 großzügige Esslöffel der warmen Kümmel-Kartoffeln in die Mitte setzen. Den Sahnesyphon erneut kräftig schütteln und die Stabilität der Velouté testen. Je nach Stärkeanteil der Kartoffel und der Säure im Wein kann die Stabilität abweichen, aber es gibt immer eine Lösung. Wenn der Schaum nach wie vor zusammenfällt, helfen weitere 50 g Kochsahne, um Stabilität in die Sauce zu bringen. Ist die Velouté nicht schaumig genug, eine zweite Kapsel in den Syphon eindrehen und nochmal kräftig schütteln. Die Velouté so über die Kartoffeln schäumen, dass man noch etwas von der Kartoffel sieht. Anschließend vorsichtig die Sülzwürfel draufsetzen und das Ganze mit Senfkaviar und Schnittlauchöl garnieren.

Den Muffin mittig in eine tiefe Schale setzen, 1 EL Sour Cream auf den Muffin geben und das Mangold-Päckchen daraufsetzen. Den Schaum mit einer kleinen Kelle aus dem Topf schöpfen und seitlich eingießen.

Den Sushi-Reis mittig mithilfe eines Speise- rings (ø 8cm) auf den Teller geben, Pak Choi daraufgeben, Kimchi und Erbsen dazulegen und die Sauce punktuell außenrum verteilen, die Koriander-Mayonnaise in eine Quetschflasche füllen und Punkte setzen, Sesamchip brechen und einstecken. Mit Zitronenthymianblüten, rotem Sauerklee und Korianderblättern dekorieren.

Einen großen Speisering (ø 6 cm) mittig in einem tiefen Teller platzieren, einen kleineren Ring (ø 3 cm) hineinlegen und die Pfannkuchenstreifen zwischen den Ringen auftürmen. Gemüse-Brunoise in den kleineren Ring geben, anschließend zunächst den äußeren Ring und dann den inneren Ring hochheben und entfernen. Abschließend die Sellerieessenz vorsichtig seitlich eingießen.

Das Getreide seitlich in einem Halbkreis auf einem flachen Teller platzieren, den Grünkohl an 3 Stellen auf dem Halbkreis platzieren, das Selle- riepüree in eine Quetschflasche füllen und einige Punkte auf den Getreidehalbkreis setzen. Mit einem kleinen Speisering (ø 3 cm) das Apfeltatar rechts neben dem Getreidehalbkreis platzieren, den Sellerie mittig daraufgeben und mit Blüten und Microgreens dekorieren. Die Portweinjus punktuell angießen.

Den Kartoffelriegel mittig platzieren, das Topi- namburpüree in eine Quetschflasche umfüllen und einige Punkte setzen, geschmorten Topi- nambur mitanlegen, die Birnensalsa punktuell verteilen. Die Senf-Kapern-Sauce noch einmal aufkochen, 4–5 EL in eine kleine Schüssel geben und mit 1 zusätzlichem TBSP Lauchöl vorsichtig ver- mischen (dabei nicht zu stark rühren). Danach an den Riegel angießen, die Topinamburchips in die Punkte vom Püree stecken, die Schnittlauch- blüten einstecken, die Kapernblüten mit der Hand nach außen hin öffnen und anlegen.

3 Streifen der Vanille-Buttercreme mithilfe des Spritzbeutels auf eine Blätterteigscheibe geben. Die nächste Scheibe daraufsetzen und auf diese ebenfalls 3 Streifen der Vanillecreme geben. Eine dritte Blätterteigscheibe in das Baiser drücken und mit Schwung abziehen, sodass eine schöne kleine Haube hängen bleibt. Dann diese Scheibe als Deckel auf die zweite Schicht Vanillecreme aufsetzen, sodass die Baiser-Haube nach oben zeigt. Je 2 EL der Joghurt-Erdbeer-Sauce auf 2 Teller streichen. Das Mille-feuille daraufsetzen. Ein Papierblatt diagonal von der oberen linken Ecke zur unteren rechten Ecke über das Mille-feu- ille halten und das Erdbeerpulver mithilfe eines feinen Siebes auf den Teller und das Mille-feuille streuen (hierfür benötigt man 2 Personen). 1 groß- zügigen EL Erdbeersalsa neben das Mille-feuille in die Sauce setzen. Mit einem Quenelle-Löffel eine schöne Nocke Sorbet formen und auf der Salsa platzieren. Mit Basilikumblättchen, Erdbeerblü- ten und Basilikumöl garnieren. Bon appétit.

1. Zunächst die Hippe ausdekorieren: Dafür 5 va- kuumgegarte Rhabarber-Stücke auf den Ring geben, ein paar Punkte Rhabarber-Gel neben dem Rhabarber platzieren, die weiße Schokolade zwischen den Rhabarber-Stücken verteilen und abschließend die Blütenblätter und den Zitronen- thymian anlegen. 2. Jeweils 1EL warmes Rhabarber-Ragout in die Mitte der vorgewärmten Schalen geben und 1 TL Rharbarber-Crunch auf dem Ragout platzieren. Den Crumble daraufgeben und dann mit 1 Nocke Eis abschließen. Daraufhin die dekorierte Hippe auf den inneren Rand der Schale setzen, sodass sie einen Ring um das mittige Ragout bildet. Am Tisch die Jus über das Eis gießen – gut zielen!